¿CÓMO SE FABRICA UN HELADO?

Los helados son una masa congelada que resulta de batir y congelar una mezcla de algunos de los siguientes ingredientes: leche, derivados lácteos (nata, mantequilla...), azúcar (sacarosa, glucosa, miel...), grasas vegetales, zumos y frutas, ovoproductos, café‚ cacao, chocolate, frutos secos, sustancias aromáticas, colorantes, emulsionantes y estabilizantes. Los distintos tipos de helados se diferencian por su contenido en grasa y leche.

Desde el punto de vista físico, el helado es un sistema muy complejo que se compone de distintas fases. Por un lado hay burbujas de aire dispersas en una fase continua parcialmente congelada. Por otro lado, la fase continua es en realidad una emulsión de la grasa en una fase acuosa (en la que se encuentran azúcares, sales y proteínas). La fase más delicada es a congelación que se hace en heladoras que enfrían a la vez que incorporan aire si no se realiza completamente, encontraremos cristales de hielo que lo echan a perder.

Para conseguir un equilibrio en ese sistema, es muy importante usar materias primas de calidad, realizar una mezcla de distintos ingredientes en porciones adecuadas y conocer muy bien los parámetros del proceso. Los estabilizantes y emulsionantes se utilizan para asegurar una textura correcta y estable.

En el proceso de elaboración de un helado existe una primera fase de fabricación de la mezcla que comprende las siguientes etapas: mezcla de ingredientes, homogeneización, pasteurización, enfriamiento y maduración. Posteriormente se congela e incorpora el aire y por último, se envasa.

La mezcla de materias primas se realiza en caliente y con agitación. Luego se homogeiniza para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y conseguir una fase homogénea. La pasteurización asegura la calidad higiénica del producto (destrucción de los microorganismos patógenos) y ayuda a la total disolución de los componentes en polvo. El rápido enfriamiento posterior hasta unos 4 ºC es importante para evitar la proliferación de microorganismos y la degradación del sabor y aroma del producto. La maduración consiste en el mantenimiento de la mezcla alrededor de 4 ºC durante unas horas.

Esta fase es imprescindible si se usan estabilizantes de tipo gelatina o agar-agar. Estos productos necesitan un tiempo para hincharse y realizar correctamente su función.